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Risotto alla Zucca con Capasanta, crema di Provolone e aceto balsamico riserva

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Quello che mi piace della cucina è che appartiene a tutti, sì magari a livelli diversi, ma chiunque può entrare in cucina e produrre meraviglia.

 

La differenza però tra noi e quello che è lo chef la fa la ricerca: la ricerca continua e costante degli ingredienti migliori e la ricerca impervia delle combinazioni di sapori e dell’alchimia di un piatto.

 

Sembra quasi di parlare di magia, ma la verità è che quando al ristorante mangiamo un piatto perfetto ne rimaniamo veramente stregati e questo genera oltre che gioia temporanea anche un ricordo nella nostra mente e nel nostro palato.
 
È la stessa cosa di quando da bambini mangiamo le lasagne della nonna e ci mettiamo a piangere se ritroviamo gli stessi sapori da grandi (vedi Ratatouille).
 
Questo preambolo per dirvi che a volte, rare volte, mi sono trovata davanti un piatto perfetto. L’ultima volta in un ristorante di Asola abbiamo assaggiato questo piatto il Risotto alla Zuccherissima. Nome invitante, la storia altrettanto: si tratta di un risotto con questa zucca locale dolcissima, una tartare di Capasanta, riduzione di aceto balsamico di Porto e crema al caciocavallo e pistacchi (spero di ricordarmi bene).
 
Per questa volta ho pensato che avrei potuto riprovarlo a casa, con qualche variazione, ma ci abbiamo provato e con un risultato davvero sorprendente!
 
Scoprite come l’abbiamo fatto e provatelo questo weekend! 😉

 

Ingredienti per 2 persone

Per il risotto:

  • 200 gr riso carnaroli gigante
  • 200 gr zucca (la più dolce che trovate) cotta al forno
  • 500 ml brodo
  • 50 gr burro da congelatore
  • 100 gr Parmigiano 24 mesi
  • Per la crema di Provolone:
  • 100 gr Provolone semistagionato
  • 50 gr panna

 

Per Finire il piatto:

  • 2 capesante (chiedete al pescivendolo che siano abbattute)
  • 2 Cucchiaini di Aceto balsamico riserva
  • 10 Pistacchi di Bronte
  • Olio evo, sale, pepe

 

Procedimento:

  1. Cuocete la zucca in forno a fette per circa 30min a 180° con un filo d’olio e un pizzico di sale.
  2. Quando pronta privatela della buccia e frullatela e riducetela in crema con una forchetta. (Potete cuocere la zucca anche in anticipo se volete).
  3. Quindi prendete le capesante, privatele del corallo e riducete la noce a tartare con un coltello ben affilato. Mettetele in una ciotolina con un filo d’olio e lasciatele in frigo mentre preparate il risotto.
  4. Per la crema di provolone: in un pentolino fate scaldare la panna a fiamma bassa, e aggiungete il provolone grattugiato. Mescolate e lasciate cuocere dolcemente fino a quando il formaggio di scioglierà completamente. Se dovesse risultare grumosa frullatela.
  5. Ora per il risotto: in una pentola tostate il riso, toccatelo e sentite il profumo per capire quando è tostato (bastano un 2-3 min a fuoco medio di solito). Quindi bagnate col brodo e quando sarà assorbito continuate a bagnarlo fino a cottura al dente del riso. Aggiustate di sale.
  6. Quindi aggiungete la crema di zucca al risotto e continuate la cottura.
  7. Quando il riso sarà della cottura desiderata (noi lo teniamo piuttosto al dente). Toglietelo dal fuoco e iniziate la mantecatura col Parmigiano grattugiato e il burro freddo di freezer.
  8. Finite tostando i pistacchi.
  9. Componete il piatto con il risotto, la crema di Provolone, l’aceto balsamico (che sia di qualità mi raccomando) e i pistacchi. Al centro aiutandovi con un coppapasta mettete la tartare di capasanta. Finite con una spolverata di pepe!

 

Consigli:

  • Il corallo della Capasanta è un concentrato di mare. Onestamente da mangiare crudo è molto forte, il sapore secondo me è simile a quello del riccio di mare. Pertanto, se volete assaggiarlo crudo ben venga, ma il mio consiglio è di usarlo in mantecatura del risotto per aggiungere un sapore marino.

 
In alternativa usatelo come condimento per la pasta.
 

  • Una cosa interessante riguardo alle capesante: sono dei bivalvi ermafroditi e la parte avorio la “noce” e la parte arancio il “corallo” sono le gonadi di questo mollusco.
  • Le capesante vengono pescate tutto l’anno, ma il periodo più ricco è quello estivo. Vengono pescate solitamente con reti a strascico, ma nel mare del Nord per evitare di danneggiare i fondali vengono pescate dai sommozzatori a mano.

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