Tagliatelle con Ragù alla Modenese

Sono felicissima di condividere con voi questa ricetta! Da quando l’ho provato per gli Agnolotti del Plin di Capodanno non vedevo l’ora di scriverla.

Ringrazio @pastasocialclub perché inaspettatamente, è stata un’americana che ha studiato la cucina italiana a Modena a darmi la ricetta di questa pasta perfetta. Thank @pastasocialclub for this recipe, I couldn’t ever imagine to learn the perfect eggpasta recipe from an American girl, who studied Italian cuisine in Modena!

Io adoro la pasta fresca all’uovo: quella ricca e corposa che accompagna e sostiene i sughi della tradizione emiliana con carne e selvaggina. L’ho sempre mangiata al ristorante, ma complice la clausura ho provato con Nike a farla in casa e devo dire che è stato semplice e divertente. Sicuramente la Kitchenaid col tirapasta ha aiutato, infatti l’altra volta che avevamo provato a fare la pasta in casa tutta impastata a mano e tirata col matterello devo dire che non vedevo l’ora che finisse la pasta 😣

Invece stavolta, eravamo quasi dispiaciuti di non averne fatta di più di pasta perché con questo ragù (ricetta di nonna Mamau) è davvero una goduria.

Spendo le ultime parole sul ragù della nonna di Nik, la mitica Mamau: irriverente e dura come solo i modenesi veri possono essere, lei custodisce il sapere e la manualità della leggendaria cucina modenese. Una cucina tradizionale e schietta, da cui però sono nate delle ricette che vivono la loro gloria oggi anche grazie a Chef come Massimo Bottura. Parliamo dei tortellini in brodo di cappone o con la crema di latte (che fino a poco fa chiamavamo panna), i tortelli ricotta e erbette, il ragù di carni bianche e le lasagne con la pasta verde…Un capitale culinario inestimabile. 

In questa ricetta vi svelerò cosa rende questo ragù così speciale e altamente digeribile (che è solo un modo per dire che ne vorreste mangiare di più 😅)

Ingredienti per la Pasta per 4-6 porzioni:

• 400 gr farina Pasta Oro Molino Pasini
• 50 gr semola
• 4 uova
• 3 tuorli
• 1 pizzico di sale

Procedimento:

1. Nella planetaria mettete la farina e con la foglia iniziate a mescolare a velocità bassa. Incorporate le uova e i tuorli uno a uno, lasciando il tempo alla farina di unirsi all’uovo. Continuate così fino a che sarà circa un composto omogeneo. Quindi cambiate e mettete il gancio impastatore e lavorate l’impasto per qualche minuto sempre a velocità abbastanza bassa.
2. Oppure fate la classica fontana di farina, mettete le uova al centro e incorporate la farina dai bordi poco per volta.
3. Mettete la pasta in un foglio di pellicola infarinato in frigo per almeno un’ora.
4. Dividete l’impasto in 4 e lavoratene una parte per volta col tirapasta. Iniziate con la misura più alta fino a scendere. La pasta dovrà essere spessa circa un paio di mm.
5. Ora infarinate i “fogli” di pasta e arrotolateli a sigaro. Quindi tagliate delle fettine (come fosse un salame) spesse meno di un cm. Aprite la pasta e mettetela su un cabaret infarinato.
6. Continuate così fino a che finirete la pasta.
7. Cuocete la pasta in acqua salata per circa 5 min (assaggiatela per sicurezza, perché dipende dallo spessore).

Ingredienti il ragù alla modenese (dosi standard):

• 600 gr pollo/tacchino macinato 2 volte
• 600 gr maiale macinato 2 volte
• 500 ml latte
• 1lt passata di pomodoro 
• 1 cipolla bianca grande
• 2 carota
• 1 costa di sedano
• Olio arachidi (1 bicchiere)
• Sale qb 

Procedimento:

1. In una pentola con fondo pesante (tipo Le Creuset o Staub se l’avete, se no una pentola pesante) mettete un dito di olio di arachidi e scaldatelo.
2. Quando l’olio sarà caldo unite le verdure del soffritto tagliate finemente e fatele cuocere a fuoco basso per almeno 10 minuti.
3. A questo punto unite il macinato e rosolatelo per bene, finché la carne abbia cambiato colore.
4. Aggiungete il latte a temperatura ambiente e fate cuocere per circa 30 min a fuoco basso.
5. Poi unite la passata mescolate e aggiungete un cucchiaino di sale.
6. Fate andare per circa 2-3 ore al minimo. Mescolate ogni tanto e verificate che non si asciughi, nel caso aggiungete acqua.
7. Assaggiate e regolate di sale.

Per finire unite la pasta cotta al ragù abbondante e coprite con ottimo parmigiano Reggiano 24 mesi (magari Vacche rosse!!!)

Buon Appetito!