Gli agnolini in brodo sono un piatto tradizionale che affonda le radici nella cucina delle terre lombarde, specialmente nell’area tra Mantova e Cremona.
Non sono semplici tortellini, ma rappresentano una vera e propria tradizione gastronomica, fatta di amore, tempo e saper fare. La preparazione di questi piccoli scrigni di pasta ripieni è un’arte che richiede esperienza, ma che dà grande soddisfazione.
Un ripieno ricco di carne, formaggio e spezie perfettamente bilanciati. Una pasta sottile con una chiusura che ricorda un piccolo ombelico.
Una ricetta della tradizione, ricca di sapienza, di storia e di amore, che richiama le tavolate in famiglia, le feste e la gioia di riunirsi nelle giornate più fredde.
Questa è la ricetta degli anolini, con cui sono cresciuta, quella della mia vicina di casa e questo è il mio primo tentativo di replicarli.
Non sono perfetti, non sono uguali ai suoi, ma ho imparato tante cose facendoli:
- La prima: il tempo che ci vuole e quindi il valore oltre alla materia prima che richiedono queste piccole gemme.
- La seconda: l’esperienza. Mangiarli è più facile che farli e forse dopo averne fatti un milione puoi dire di avere imparato a farli.
- La terza: la convivialità. Questa mi è mancata, almeno in questo primo tentativo. Gli Agnoli sono un piatto che si gusta insieme, ma che si prepara anche insieme. Ancora come una volta.
Spero di aver riportato la ricetta correttamente, perché come tutte le ricette della tradizione, non ci sono i grammi e gli etti, ma l’occhio fa la maggior parte del lavoro.
Ecco come farli…
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Ingredienti
Per il Ripieno:
- 240 g di polpa di manzo
- 230 g di carne di maiale (come lonza o muscoletti), macinata due volte
- 200 g di salsiccia mantovana senza pelle
- 2 Chiodi di garofano e 1/2 stecca cannella (da rimuovere a fine cottura)
- 1 dado Knorr
- 50 g di burro
- 200 ml di acqua
Dopo la cottura del ripieno:
- 2 cucchiaini di spezie saporite Caber
- 100-150 g di pangrattato (a seconda dell’umidità)
- 2 uova
- 250 g di Parmigiano Reggiano stagionato oltre 30 mesi
Ingredienti per la Pasta:
- 1 uovo ogni 100 g di farina per pasta fresca
- Sale (quanto basta)
Per il Brodo:
- Brodo di cappone o gallina (preferibilmente fatto in casa)
Procedimento:
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Preparazione del Ripieno:
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- Ammorbidire la salsiccia in un po’ d’acqua.
- Rosolare la polpa di manzo e la carne di maiale con il burro.
- Aggiungere la salsiccia scolata dall’acqua e continuare a rosolare.
- Quando tutta la carne cambia colore, unire le spezie, il dado e aggiungere l’acqua. Cuocere dolcemente per almeno 3 ore, mescolando di tanto in tanto.
- Rimuovere i chiodi di garofano e la cannella, quindi lasciare raffreddare leggermente per 10 minuti.
- Aggiungere il pangrattato, il formaggio, le uova e le spezie saporite. Mescolare fino a ottenere un composto denso.
- Riporre in frigo per una notte.
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Preparazione della Pasta:
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- Preparare una sfoglia con 4 uova e 400 g di farina, aggiungendo un pizzico di sale. Tirare la pasta finemente.
- Con una rotellina, ricavare quadratini di circa 3-4 cm di lato. Al centro di ogni quadrato, porre un po’ di ripieno.
- Chiudere la pasta formando un piccolo rettangolo e poi unire i lembi per creare la tipica forma dell’agnolino.
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Cottura:
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- Cuocere gli agnolini in brodo bollente per 3-4 minuti, o finché saranno al dente. Se preferite, potete anche cuocerli in acqua bollente e poi condirli con burro fuso, salvia e Parmigiano.
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Servizio:
Gli agnolini in brodo sono tradizionalmente serviti in una tazza con il brodo caldo, spesso accompagnato da un goccio di lambrusco, creando il famoso “bevr’in vin”, che conferisce un tocco di acidità che bilancia il piatto.
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Curiosità:
Il termine “sorbir di agnoli” viene utilizzato per indicare una tazza di agnolini in brodo. Questo piatto non è solo un alimento, ma un momento di convivialità, un simbolo di tradizione familiare e di festa.
Gli agnolini sono quindi un piatto che richiede tempo, passione e un po’ di esperienza, ma che ripaga con il suo sapore ricco e il suo legame con la tradizione gastronomica delle terre lombarde.
