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FOCACCIA SENZA IMPASTO 100% INTEGRALE 🍞🌿

August 28, 2025

Focaccia 100% integrale 🌾

Soffice, rustica e profumata, con crosticina croccante e semini in superficie.

Impasto semplice, alla portata di tutti e molto nutriente.

Volendo puoi anche usare metà farina bianca, in quel caso aggiusta leggermente la quantità dell’acqua perché ne richiederà di meno.

Ingredienti (per una teglia 20×30 cm o 2 teglie tonde da 22 cm):

▫️500 g farina integrale (io ho usato Caputo)

▫️465 g acqua

▫️1,5 cucchiaini lievito secco

▫️1 cucchiaino zucchero o miele

▫️2 cucchiaini sale

▫️1 cucchiaio olio evo + olio per la teglia

▫️Semi misti e sale grosso per guarnire

(Nella foto: mezza dose per una sola teglia.)

Procedimento:

1.In una ciotola mescola con un cucchiaio farina, lievito e zucchero con l’acqua.

2.Dopo 15 minuti, aggiungi sale e olio. Mescola bene.

3.Fai 3 pieghe ogni 15 minuti:

▫️2 pieghe “stretch & fold”

▫️1 piega “coil fold”

🔄 pieghe “stretch & fold”

Vuol dire che dovrai fare due serie di pieghe stretch & fold durante la prima fase di lievitazione (bulk fermentation).
Questa tecnica serve a:

Rinforzare il glutine
Dare struttura all’impasto
Migliorare la maglia glutinica

📌 Stretch & Fold come farlo:

Bagna le mani per evitare che l’impasto si appiccichi.
Solleva un lembo dell’impasto, allungalo delicatamente e ripiegalo su sé stesso.
Ruota la ciotola e ripeti per tutti e 4 i lati.
Lascia riposare 30–45 minuti tra una piega e l’altra (a seconda della temperatura e ricetta).

🔁 piega “coil fold”

Dopo le stretch & fold, farai una piega coil fold più avanti nella fermentazione.

📌 Coil Fold si fa così:

Solleva l’impasto da sotto al centro con entrambe le mani.
Lascia che le estremità ricadano sotto formando una specie di spirale (“coil”).
Ruota la ciotola di 90° e ripeti.

È più delicata rispetto alla stretch & fold, perfetta per impasti già molto idratati o per dare una piega finale senza rompere la struttura.

4.Dopo l’ultima piega, hai due opzioni:

🔸A temperatura ambiente: lascia riposare in ciotola per 1 ora e mezza, poi procedi al punto 5.

🔸Oppure in frigo: copri e metti in frigo per tutta la notte. Il giorno dopo, lascia tornare a temperatura ambiente, poi procedi al punto 5.

5.Trasferisci l’impasto su una teglia unta e con carta forno.

6. Appiattisci leggermente l’impasto e chiudi prima un lembo verso l’interno e poi l’altro (piega a cilindro), quindi ribalta l’impasto su sé stesso e lascia lievitare in teglia per 1 ora e mezza.

🔁 Piegatura a cilindro (o roll-up)

È usata soprattutto nella formatura finale del pane ed è fondamentale per dare struttura, tensione superficiale e forma regolare.

🔧 Come si fa (passaggi base):

Appiattisci leggermente l’impasto (senza sgonfiarlo troppo).
Porta i due lembi laterali (destra e sinistra) verso il centro, leggermente sovrapposti.
Poi, partendo dal lato più vicino a te, arrotola l’impasto su sé stesso verso l’alto.
Ribalta l’impasto con la chiusura verso il basso.